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アイデアノート

お店作りのアイデア
2014/04/25 2023/01/18

Vol.09「メニュー開発のポイント」


メニューを決めるポイント


お店のコンセプトと同様
お客様に提供するメニューを決めるのはとても重要になります。

もしお店の特徴が、内外装の空間デザインや接客だとしても
飲食店である以上、お客様にご満足いただけるメニューを
提供することは至上命題となります。

・お店のコンセプトに合ったメニューであるか？看板メニューはあるか？
・オリジナリティーはあるか？ネーミングセンスはあるか？
・味だけではなく、視覚や聴覚など5感をくすぐるメニューか？
・食材の仕入や原価率、提供時間などを考慮し、それが現実的なメニューか？

これらがメニュー開発の重要な要素になります。

メニューの原価率を算出する


美味しい料理をお客様に提供する為には
利益確保も重要になってきます。
原価率は売値の約30％程度になるような価格設定が目安になります。
（飲料であれば、20～25％程度です）
１品あたりにかかる原価率は使用する食材の細かい単位
[g / cc / ml / 枚数]まで、仕入のコストから算出します。

売上


また、メニューは売上に直結するツールでもあります。
各メニューの１ヶ月あたりの出数（見込み）を合計すると１ヶ月の売上が予測出来ます。

同じく、各メニューの原価に出数をかけた合計から仕入れコストが予測出来ます。
予測した売上から仕入れコストを差し引くと、粗利を算出出来ます。
（あらかじめ、約2～3％程度の食材ロス率も計上しておくこともおすすめします）

仕入れと一言でいっても産地や時期により値段が変ってきますので
メニュー決めはとっても重要でシビアな時間になります。
お客様に美味しい料理を出す為には時間を惜しまず費やしたいものですね。

いよいよ次回は「はじめてのお店作りまとめ」です。

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